,

Yang dimaksud dengan Prosedur Standar Operasi Pemotongan Sapi adalah alur proses untuk memproduksi daging sapi yang Aman, Sehat, Umum dan dan Halal (ASUH).

Kondisi Aman dan Sehat, dapat dilakukan dengan cara memeriksa kesehatan sapi pada :

* Awal Proses pemotongan (ante mortem), untuk memeriksa penyakit-penyakit yang menular.
* Akhir proses pemotongan (post mortem),yaitu pemeriksaan kesehatan daging untuk mengetahui kandungan bakteri/bakteri/ parasit dan kelainan patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan daging sapi tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Sedangkan halal, adalah cara memotong sapi dengan disertai doa dan prosedur yang sesuai dengan ketentuan agama Islam serta di sembelih oleh seorang Muslim.

Untuk memenuhi persyaratan ASUH, proses pemotongan sapi harus dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku (standar). Standar dan prosedur operasi (S.O.P) pemotongan sapi yang telah ditetapkan oleh pemerintah adalah sbb:

* Mengistirahatkan sapi (rekondisi) yang akan dipotong minimal + 8 jam.
* Pemeriksaan sebelum proses penyembelihan (ante mortem) oleh petugas yang berkepentingan.
* Sapi dimasukan ke ruang pemotongan yang telah memenuhi persyaratan higienis dan sanitasi.
* Sesuai standar Halal, sapi direbahkan mengarah kiblat.
* Sapi dibersihkan dari segala kotoran yang melekat di badannya.
* Dilakukan proses pemotongan.
* Didiamkan beberapa saaat hingga darah betul-betul tiris/ habis, kemudian daging dimatangkan (aging), dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 – 300C) selama 24 – 48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 – 7 hari. Hal ini dilakukan karena setelah proses pemotongan, karkas (daging)nya akan mengalami rigor mortis, yaitu pengerasan dan peng-kakuan daging akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras dimakan. Penyimpanan karkas, di samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock) dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran.
* Proses pemisahan kepala dari badan.
* Proses pengulitan.
* Pemeriksaan kesehatan daging.
* Pemisahan daging, organ dalam, jeroan di ruang yang sudah ditentukan.
* Pemeriksaan post mortem oleh petugas keur master, jika produk daging dinyatakan sehat dengan stempel khusus, boleh dipasarkan dan didistribusikan.

Peraturan pemerintah mengenai tata cara pemotongan hewan memang telah mewajibkan hewan besar seperti sapi, kerbau, dll, dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH). Yang dimaksud dengan RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus diperuntukkan melayani pemotongan hewan. ada dua jenis RPH, yaitu RPH Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong.

RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH.

Artikel Terkait: